סטייק טומהוק
 | |
סטייק טומהוק הוא אומצה העשויה מנתח בשר שקוצב מאזור הצלע הקדמית של הבקר, כאשר העצם מושארת מחוברת ומובלטת לאורך מקסימלי, ומגולחת להצגה בסגנון צרפתי[דרושה הבהרה].[1] האומצה נחתכת עם לפחות חמישה סנטימטרים של עצם[2]
בניגוד לסטייק אנטריקוט, ששאינו כולל עצם, וסטייק פריים ריב, שנחתך עם עצם קצרה, כולל הטומהוק עצם ארוכה, ושמו נגזר מדמיונו לגרזן הטומהוק.
הנתח מצטיין במרקמו החמאתי, העשיר בטעם והעסיסי, עם עצם ושרירים המוחזקים יחדיו על ידי קרום גידים וקטעי שומן גדולים, התורמים לטעמים העשירים במהלך הצלייה או היישון. עם עצם ארוכה ובשר משובח, הסטייק טומהוק מציע טעם עמוק ועשיר, הודות לשומן הפנימי ולשיוש שבו. בדרך כלל משקל הסטייק נע בין קילוגרם לקילוגרם ומאתיים, מה שהופך אותו לאידיאלי לשיתוף בארוחה זוגית או לאירוע מיוחד.[1]
הסטייק מוכן על ידי השארת העצם בשלמותה, תוך גזירת הבשר סביב העצם והשארתו באורך של לפחות חמישה אינצ'ים.
שלושת השרירים העיקריים בסטייק טומהוק ותרומתם לטעם והמרקם הסופיים הם:
- לונגיסימוס דורסי (עין הצלע) - החלק המרכזי והבשרני ביותר בנתח, אשר בו נמצא רוב השיוש. מקיף אותו שני גרעיני שומן, ספינאליס דורסי וקומפלקסוס, התורמים לטעם ולרכות.[2]
- ספינאליס דורסי (מכסה הצלע) - גם ידוע ככתר הצלעות, מצוי מעל עין הצלע ומפריד בינו לבין הלונגיסימוס דורסי. מאופיין בשיוש מעולה, משפיע על המראה, הטעם והעסיסיות.[2]
- קומפלקסוס - שריר דומה לספינאליס דורסי אך בכמות קטנה יותר, לעיתים אינו נוכח. קיומו תלוי בחלק הצלעות ממנו נחתך הנתח.[2]
נתח הטומהוק נחשב לנתח יקר עקב איכותו הגבוהה והעבודה המיוחדת והמדויקת הדרושה בקיצובו.
הנתח מקוצב מהחלק המרכזי של צלעות הבקר, הנקרא "פריים ריב", המצוי בין הצלעות השביעית לאחת עשרה, המכיל את הבשר האיכותי ביותר.
להכנת סטייק טומהוק, ישנן מספר שיטות בישול וצלייה, כולל גריל גז, בישול בסו-וויד, והכנה בשיטת ריברס סיר.
הערות שוליים
- ^ 1.0 1.1 Tomahawk Steak - what's all the fuss?, Great British Meat Company, 2018-05-19 (באנגלית)
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 [email protected], טומהוק | כל מה שחשוב לדעת על סטייק הטומהוק - מעדני גורמה
38415941סטייק טומהוק