מי גבינה
מי גבינה הם תוצר לוואי של ייצור גבינה. רק 20%-10% מהחלב מתגבש לחומר חצי מוצק הנקרא גֶבֶן ואילו הנוזלים הנותרים מכונים 'מי גבינה'. מי גבינה משמשים לייצור גבינות ריקוטה וכן במשקאות עתירי חלבון, תוספי מזון, מזון לתינוקות ומוצרי אפיה, ואולם מרבית מי הגבינה נשפכים ולא באים לידי שימוש. ניסיונות למחזר מי גבינה כוללים ייצור אריזות מתכלות ואפילו חומר מונע הקרחה בכבישים.
הרכב תזונתי
מי הגבינה מכילים אחוזי שומן נמוכים ואחוז חלבון גבוה. הם מכילים כ-96% מים. הם עשירים בחלבוני מי-גבינה, בעיקר מהסוגים אלפא לקטאלבומין ובטא לקטוגלובולין, ועשויים להכיל אלבומין ופפטידים שונים, כגון GMP (קיצור ל- Glycomacropeptides) בהתאם לשיטת הייצור.
בטא-לאקטוגלובולין הוא חלבון אשר מהווה את החלק הגדול בחלבון מי גבינה (50%). מחקר אודות הקשרים הכימיים בחלב פרות גילה שבטא-לקטוגלובולין יכול להיקשר לכמות רבה של ליגנדים, לרוב למולקולות הידרופוביות קטנות, כגון חומצות שומן וויטמין A. הוא עובר דנטורציה בטווח PH שבין 2 ל-9 . החלבון בטא-לאקטוגלובולין שייך לקבוצת החלבונים ליפוקאלין, (באנגלית lipocalin) שהמשקל המולקולרי שלהם נע בין 18-20kDa[1].
מי הגבינה מכילים לקטוז, מינרלים וויטמינים המצויים בחלב, כמו גם שאריות שומן ומלחים מומסים. החלבון המזוקק ממי גבינה מורכב רובו ככולו מחלבונים פשוטי מבנה (globular proteins), ונחשב לחלבון בעל ערך ביולוגי גבוה. כלומר, ספיגתו בגוף כחלק מתזונת האדם היא טובה ויעילה. לחלק מסוגי מי הגבינה המיוצרים מוספים חומרי טעם, המקנים להם טעמים כגון טעמי שוקו ווניל.
שימושים
מי גבינה הם תוסף מספוא נפוץ בענף גידול הבקר, ובמיוחד בגידול עגלים. צריכת מי גבינה מסייעת לעגלים לעלות במשקל במהירות. במקומות מסוימים בעולם, כגון ניו זילנד, היוו מי הגבינה מספוא חזירים נפוץ[2]. נכון לשנות ה-2000, למעלה מרבע מתוך כלל ייצור מי הגבינה באיחוד האירופי מופנה משימוש ענף הבקר לתזונת האדם[3]. יש המעריכים כי בעתיד מרבית ייצור מי הגבינה תופנה לצורך זה.
מי גבינה הם שלב הכרחי בתהליך הייצור של גבינת ריקוטה ושל מספר גבינות נוספות. בשווייץ נמכר משקה מקומי בשם ריבלה, שעשוי ממי גבינה מוגזים. שימוש נוסף הוא התססת מי הגבינה וזיקוקם לאלכוהול בסיסי לתעשיית הליקרים. שימוש נפוץ אחר למי גבינה הוא, ייבושם לאבקה יבשה המסיסה במים. אבקה זאת קרויה לרוב אבקת חלבון מי-גבינה (Whey Protein Powder). היא משמשת כחומר גלם בסיסי בתעשיית הממתקים והעוגות וכן תוסף מזון לספורטאים, המעוניינים להגדיל את אחוז החלבון בתזונתם. קיימות אבקות חלבון מי-גבינה מסחריות, השוברות את החלבונים הארוכים לשרשראות אמינו קצרות יותר (על הגבול בין חלבונים ופפטידים). זאת, על מנת לזרז את ספיגתו של החלבון במחזור הדם. כמו כן, האבקות המסחריות מוסיפות לחלבון חומצות אמינו נוספות, על מנת לשפר את ערכו התזונתי.
אבקת מי גבינה
מגוון רחב של מוצרי מזון ובעיקר תוספי תזונה לספורטאים מכילים אבקה שהופקה ישירות ממי גבינה. בתהליך היצור של אבקת חלבון מי הגבינה, מבודדים את חלבון מי הגבינה, ומנסים לייצר מוצר שבו ריכוז גבוה של חלבון בתוצר אחד הנקרא "אבקת חלבון 100% מי גבינה". ישנו ויכוח בין אסכולות שונות לגבי יעילות השימוש באבקת מי גבינה כתוסף חלבון האמור לבנות מסת שריר.
קישורים חיצוניים
שגיאות פרמטריות בתבנית:בריטניקה
פרמטרי חובה [ 1 ] חסרים
הערות שוליים
- ^ McSweeney, Paul L. H., Fox, P. F., Advanced Dairy Chemistry, מסת"ב 978-1-4614-4714-6, 2013
- ^ www.nzic.org.nz/ChemProcesses/dairy/3G.pdf
- ^ About the European Whey Industry - Whey Products
