גבינה אפורה טירולית
גבינה אפורה טירולית (בגרמנית: Tiroler Graukäse) היא גבינת חלב מוחמץ מטירול.
מאפיינים
טעמו חריף וחמצמץ והופך מתובל יותר ככל שהוא מבשיל. לגבינה האפורה אחוז שומן של מקסימום 2 אחוזים, כלומר היא דלה מאוד בשומן. יש לה קליפה דקה וסדוקה, שלרוב מצופה בעובש ירקרק-אפור. בצק הגבינה לבנבן-צהוב עד שמנוני ויבש. היא נמכרת בצורת כיכר לחם עגולה או מוארכת, פרוסה או בצורת מקל במשקל של מ-200 גרם עד 4 ק"ג. היא משמשת, למשל, בכופתאות גבינה טירולית (גר'), סופגניות זילרטל (גר') או במרינדה עם חומץ, שמן, בצל ותבלינים (גבינה אפורה חמוצה). הגבינה משתלבת היטב עם לחם כהה או נאכלת עם חמאה על הלחם ביחס של 1:1 (גבינה:חמאה).
ייצור
שיטה
הגבינה האפורה עשויה בעיקר מחלב פרה רזה מהאכלה ללא תחמיץ. העיבוי נעשה באמצעות חיידקי חומצת חלב, וכתוצאה מכך נוצרת הגבנה ללא אנזים הגבנה. את עיסת הגבינה הזו (קווארק) ממלאים בתבניות והגבינה מוכנה לאכילה לאחר יישון במרתף של עשרה שבועות לפחות.
היסטוריה
גבינה אפורה הייתה פעם מזונו של האדם העני, שכן חלב דל שומן היה בדרך כלל בשפע באזור הרי האלפים לאחר שהשמנת הוסרה מהחלב. תוך הגבינה מבשיל לעיתים קרובות ממש ליד תנור העצים, כך שניתן היה לייצר במהירות גבינה אפורה וטעימה.
כינוי מקור
כמזון מסורתי, גבינה אפורה טירולית מוגנת על ידי כינוי מקור אירופאי. אין לתרגם את השם "Tiroler Graukäse" לשום שפה אחרת ועליו להופיע על התווית באותיות קריאות ובלתי ניתנות למחיקה ועליו לבלוט בבירור מכל כיתוב אחר. חייבת להופיע ההערה "כינוי מקור מוגן" או הקיצור "PDO".
גבינה אפורה מאזור סטיריה נקראת גם Murtaler או Murbodner Steirerkas, אך שם הכינוי אינו מוגן. אין לבלבל את ה-Murtaler Steirerkas עם ה-Ennstaler Steirerkas, גבינת חלב מוחמץ שבירה עם עובש ו-0.5 אחוז שומן.
לקריאה נוספת
- ריינהרד שטגר, קארל וולגר: תיהנו מגבינה אפורה מדרום טירול . Athesia Publishing House, Bolzano 2008, ISBN 978-88-8266-432-9 .
- הלמוט שונאואר: גראוקס. שירים, באדן ליד וינה 1997, ISBN 3850982343 .
קישורים חיצוניים
37940637גבינה אפורה טירולית