ברנר הובלקזה

בֶּרְנֶר הוֹבֶּלְקֵזֶה או ברנר אלפקזה (בגרמנית: Berner Hobelkäse או Berner Alpkäse) היא גבינה קשה המיוצרת בהרי האלפים של הרמה הברנית ובאזורים הסמוכים של שווייץ.

מאפיינים

היא מסווגת כגבינה שווייצרית או אלפינית, והיא גבינת חלב גולמי (כלומר לא מפוסטר) מתובלת, מלאה, שמנה, ללא חורים. הגבינה מיוצרת אך ורק בעבודת יד, בדרך כלל על אש עצים. הברנר הובלקזה (מילולית "גבינה מקצועה") היא סוג מיוחד, קשה במיוחד של הברנר אלפקזה. היא מיושנת לפחות שנתיים וסוג זה של הגבינה היא הזמינה ביותר. גם ברנר אלפקזה וגם ברנר הובלקזה בעלות הסמכת כינוי מקור מוגן בשווייץ.

ייצור

הגבינה מיוצרת אך ורק מחוות אלפיניות מוכרות בתקופת "עונת האלפים". מותר להשתמש רק בחלב מפרות שניזונו בשטחי מרעה שלא עברו דישון מלאכותי. לחלב יש טעם חזק מעשבי התיבול האלפיני, הוא עשיר ובעל הרבה יותר חומצות שומן רב בלתי רוויות מאשר חלב מאזורי העמקים.^[1]

הגבינה חייבת להיעשות לא יאוחר מ-18 שעות לאחר החליבה. ככלל, חלב הערב המצונן הופך בחלקו לרזה יותר (באמצעות הרחקת חלק מהשומן) כדי לייצר תכולת שומן של 45% במוצר הסופי (ולא יותר). לאחר מכן מערבבים אותו עם חלב הבוקר. החלב מחומם ל-33 מעלות צלזיוס וחיידקים מתורבתים מאזור הייצור מוספים יחד עם אנזים ההגבנה. לאחר 30 דקות, חותכים את הגבינה הקרושה עם סכין מיתרים כנבל לגרגירים בגודל ראש סיכה. לאחר מכן מחממים את החומר ואת מי הגבינה ל-50 מעלות צלזיוס אשר מכווץ את הגבינה המוקרשת והורג כל חיידק לא רצוי. את הגבינה המוקרשת הזו אורזים בבד ומניחים לתוך תבנית גבינה. לוחצים את הגבינה שבדרך (במכבש) למשך 15 שעות להוצאת המים ולאחר מכן משרים את כיכר הגבינה במי מלח למשך 24 שעות. הגבינות מיושנות בכיכרות של 15 ק"ג לפחות בלחות של מעל 85% והקליפה מוברשת באופן קבוע במי מלח. תקופת ההבשלה הראשונית הזו מתרחשת במקום ומאוחר יותר הגבינה מיושנת במרתפים של יצרני הגבינה והמחלבות.^[2]

צריכה

לאחר תקופת התיישנות/התבגרות של 6 עד 18 חודשים, הגבינה מוכנה לצריכה. ההבשלה השנייה, של שנה אחת נוספת לפחות, מתרחשת בלחות נמוכה בהרבה והקליפה כבר לא נשטפת. הייצור השנתי של הגבינה הוא כ-1,000 טונות גבינה, שליש ממנה מעובדת להובלקזה (ביישון נוסף) והיתר נשארת אלפקזה. כ-75% מהייצור משווק ישירות על ידי היצרנים, והיתר במסחר הכללי.

אלפקזה נצרכת בעיקר כגבינה פרוסה. הובלקזה שבירה מכדי לחתוך אותה בסכין ולכן הוא מוקצעת לגלילים דקים או מפוררים אותה לחתיכות קטנות. ברנר אלפקזה דומה מאוד לסברינץ, אבל האחרונה מיוצרת באזור השפלה והיא מלוחה הרבה יותר, עוברת תקופת המלחה ארוכה יותר של 15 עד 20 יום.^[2]