ביגה (בצק מקדים)
ביגה הוא סוג בצק מקדים המשמש באפייה איטלקית. מאפים איטלקיים פופולריים רבים, כמו ג'בטה, פיצה או פוקאצ'ה, מיוצרים באמצעות ביגה. השימוש בביגה מוסיף מורכבות לטעמי הלחם ולרוב משמש בלחמים הדורשים מרקם קליל ואוורירי עם חורים. מלבד התוספת לטעם ולמרקם, ביגה מסייעת למאפים להחזיק מעמד זמן רב יותר מבלי להתקלקל.
היסטוריה
טכניקת ההתססה על ידי ביגה התפתחה עם הופעת שמרי האופים. ככל שהשימוש במחמצת לאפייה הלך ופחת, חיפשו אופים איטלקים רבים דרכים להשיב את מורכבות הטעמים וכלל היתרונות של האפייה עם בצק מקדים בשילוב עם האווריריות וההתפחה האיכותית שאפשרו השמרים. התוצאה הייתה ביגה, המשלבת התססה בשמרים עם יצירת ביוטה פעילה בבצק.
הכנה
בצקי ביגה הם לרוב בעלי הידרציה נמוכה (כ-40%-50% לרוב) ועבים יותר מאלו שנוצרים במחמצת. לרוב, מיוצרת ביגה טרייה מדי יום על ידי שילוב כמות קטנה של שמרים בבצק יבש יחסית ולאחר מכן התססה הנמשכת כ-12–16 שעות ולעיתים עשויה להימשך גם עד יממה שלמה[1].
ראו גם
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ↑ ביגה - בצקים מקדימים, באתר Oldough
ביגה (בצק מקדים)35166738Q3639846