אגסים, שעועית ובייקון
 | |
אגסים, שעועית ובייקון (בגרמנית: Birnen, Bohnen und Speck) הוא מאכל צפון גרמני שפופולרי במיוחד במדינות הפדרטיביות של גרמניה: שלזוויג-הולשטיין, סקסוניה התחתונה, מקלנבורג-מערב פומרניה ובהמבורג. הזמינות העונתית של מרכיביו גורמת לכך שהמנה נאכלת בעיקר בחודשים אוגוסט וספטמבר.
מאפיינים
המנה היא סוג של נזיד, שבו - כפי שהשם מעיד - המרכיבים העיקריים הם אגסים, שעועית ושְפֶּק (מעין בייקון).[1] במטבחים כפריים בצפון גרמניה, היו מוסיפים גם תפוחי אדמה, על אף שהם לא מוזכרים במפורש.
מרכיבים
בדרך כלל משתמשים בשעועית ירוקה חתוכה (Brechbohnen). בהמבורג בשווקים ניתן למצוא מדי פעם "אפונה טורקית", למרות שמו זן שעועית זה (בגרמנית: Vierlande) גדל בגרמניה ושימש בעבר תדיר להכנת מנה זו.[2] במהלך ההכנה מוסיפים מספר ענפי צתרה לשעועית.
האגסים המשמשים למנה זו הם אגסי בישול, שאינם אכילים והם עדיין לא בשלים. הם קטנים, ירוקים וקשים כסלע, חסרים את המתיקות של זני האכילה הפופולריים. באזור המבורג משתמשים בזנים נוספים: ה-Vierländer ואגסי הבישול המתוקים יותר של Finkenwerder. ניתן להשתמש גם באגסי Bürgermeisterbirne. הם לא מתוקים כשהם בושר.
להכנת המנה בדרך כלל משתמשים בקותל חזיר מעושן.
ההעדפה של המבורג ושלזוויג-הולשטיין היא להוסיף תפוחי אדמה לתבשיל הזה שלהם, שעדיין יציבים בעת בישול, כמו הזנים של תפוחי האדמה בעלי קליפה אדומה.
הכנה
לפי הטעם, מניחים את הבייקון ברצועות שלמות או חותכים לחתיכות גדולות, מוסיפים למים ומביאים לרתיחה. בינתיים מנקים את השעועית, שוטפים וחותכים לחלקים. לאחר 25 דקות בישול מוסיפים את השעועית יחד עם הצתרה לבייקון והבישול ממשיך. האגסים נשארים את הגבעולים ועם קליפתם לכל אורך הבישול. לאחר מכן מניחים אותם על השעועית והכל מתבשל יחד.
את תפוחי האדמה הקלופים מבשלים בנפרד במי מלח או מבשלים יחד עם שאר התבשיל.[3] לקראת סוף זמן הבישול הכולל של כ-50 דקות מערבבים מעט קמח עם מים, יוצקים לסיר ומרתיחים לזמן קצר להסמכה.
כמויות אופייניות לארבעה אנשים הן:
- 750 גרם שעועית
- 500 גרם אגסים
- 400 גרם בייקון
- 500 גרם תפוחי אדמה
- 1 ענף צתרה
- 2 כפות קמח
לכל אדם מגישים אגס אחד או שניים, מנה טובה של בייקון, שעועית ותפוחי אדמה ומרק לפי העדפה. בירה טרייה משתלבת היטב עם המנה.
יש וריאציות שמבטלות את הצתרה, אבל מוסיפים פטרוזיליה טרייה קצוצה לקראת הסוף, ואחרות שמשתמשות במרק במקום מים לבישול (מוכן או ביתי) ושמשתמשים גם בפלפל שחור.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Eckhard Supp (2011), "Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum", Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee (בגרמנית), Mannheim u. a.: Dudenverlag, p. 88, ISBN 978-3-411-70392-0
{{citation}}: תחזוקה - ציטוט: date and year (link) - ^ Eckhard Supp (2011), "Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum", Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee (בגרמנית), Mannheim u. a.: Dudenverlag, p. 97, ISBN 978-3-411-70392-0
{{citation}}: תחזוקה - ציטוט: date and year (link) - ^ NDR.de: "Birnen, Bohnen und Speck". אורכב מהמקור ב-2021-07-29. נבדק ב-2022-05-03.
{{cite web}}: תחזוקה - ציטוט: bot: original URL status unknown (link)
37898357אגסים, שעועית ובייקון