פוקאצ'ה

פוקאצ'ה (באיטלקית: Focaccia) היא לחם שטוח שנאפה בתנור אפייה. בדרך כלל היא מצופה בבצל, עשבי תיבול או מצרכי מזון שונים, הקשורים לפיצה. המילה נגזרת מהמילה הלטינית focus שמשמעותה "מרכז" כמו גם אח; האח הייתה מרכז הבית בעבר, והלחם הזה נאפה במרכזה.

משערים כי המתכון הבסיסי הגיע מהאטרוסקים או מיוון העתיקה, אולם כיום הפוקאצ'ה ידועה במיוחד כמעדן של מחוז ליגוריה, ומכונה רשמית באיטלקית "פוקאצ'ה גֶ'נוֹבֶזֶה" (מג'נובה). המתכון המקומי, פוקאצ'ה עם גבינה (focaccia col formaggio), מיוצר בעיר רקו שנמצאת ליד ג'נובה.

הפוקאצ'ה מאד פופולרית באיטליה ובדרך כלל מתבלים אותה עם שמן זית ועשבים, כאשר מעליהם שמים גבינה ובשר או מספר ירקות. בצק פוקאצ'ה דומה בסגנון ובמרקם שלו לבצק של פיצה המורכב מקמח מועשר בגלוטן, שמן, מים, סוכר, מלח ושמרים.

פוקאצ'ה עשויה ללוות מאכלים שונים, להוות בסיס לפיצה ולשמש להכנת כריכים. מחוץ לאיטליה הפוקאצ'ה משמשת בעיקר לכריכים.

אופן ההכנה

בדרך כלל מגלגלים את הבצק או לוחצים עליו ביד כדי ליצור שכבה עבה ואז אופים אותו בתנור אפייה. לרוב, אופים מנקבים את הלחם עם סכין כדי לשחרר בועות אוויר על פני השטח של הלחם. שיטה נפוצה אחרת היא ניקוב מרובה של הלחם. הניקוב יוצר מספר רב של בארות בלחם באמצעות שימוש באצבע או בידית של כלי מטבח כלשהו. כדי לשמור את הלחות שבלחם, מפזרים שמן על הבצק, ביד או עם מברשת, לפני ההתפחה והאפייה.

אטימולוגיה

בעבר, הפוקאצ'ה נאפתה על אבנים שטוחות או על מחבת אפייה באח. ככל שהמסורת התפשטה, הדיאלקטים השונים והמרכיבים המקומיים המגוונים גרמו להופעת מגוון לחמים (שחלקם אפילו נחשבים לעוגה). בבורגונדי המאכל נקרא foisse ו-fouaisse. בפרובאנס ולנגדוק הוא נקרא fogassa או fougasse. בספרדית המאכל נקרא bogaza. בדיאלקט הג'נובזי מכונה הפוקאצ'ה "a fügassa".