טיגון עדין
 | |
טיגון עדין או טיגון בטמפרטורה נמוכה (באנגלית: Gentle frying או Low-temperature frying) היא שיטת בישול על בסיס שמן או שומן.
מאפיינים
השיטה משמשת למאכלים "עדינים ושבריריים" או עמילניים באופן יחסי.[1] בעוד טיגון עדין משמש בעיקר לבישול ביצים מטוגנות הוא משמש גם לדגים עדינים,[2] לנתחי בשר רכים,[3] לנקניקיות,[4] וכצעד ראשון בתפוחי אדמה מטוגנים.[5]
יתרונות
טיגון בטמפרטורה נמוכה שימושי אם שומן הטיגון נחרך ברמות חום גבוהות יותר (למשל חמאה או אפילו שמן זית), או אם לשומן הטיגון יש טעם שהטבח רוצה לשמר (למשל שמן זית). שמנים שחוממו יתר על המידה עלולים לייצר תרכובות לא בריאות, אפילו מסרטנות.[6]
במזונות עמילניים, טיגון בטמפרטורה נמוכה נותן לעמילן שבמזון הזדמנות "לנדוד" ולהתקרמל, מה שיוצר תוצאה מתוקה יותר.
במזונות "שבירים" כמו ביצים, טיגון עדין מונע מהמזון להישרף או להתפרק.
חסרונות
בטיגון בשמן עמוק, אם נעשה בצורה לא נכונה, טמפרטורות נמוכות עלולות להגביר באופן משמעותי את ספיגת השמן, ולהשאיר את האוכל שמנוני, רטוב ולא מעורר תיאבון. עם זאת, Cook's Illustrated (מגזין בישול אמריקאי שמתפרסם מדי חודשיים) פיתח מתכון שבו טוגנים נשארים בשמן קר למשך 25 דקות כשהשמן מתחמם באיטיות ל-138 מעלות צלזיוס, ונמצא שהם מכילים 30% פחות שמן מאשר טוגנים שטוגנו באמצעות השיטה המסורתית בשמן בין 163° לבין 177°C.[7]
הערות שוליים
- ^ fissler.com (אורכב 20.04.2009 בארכיון Wayback Machine)
- ^ oceannavigator.com
- ^ "All British Food". אורכב מ-המקור ב-2006-08-18. נבדק ב-2014-02-19.
- ^ Nicholas Clee (2007-09-21). "Blanching sausages". נבדק ב-2014-02-19.
- ^ "You Want Fries With That? The Science of Crispy Potatoes". Science Buddies. 2014-10-10. נבדק ב-2017-01-25.
- ^ udri.udayton.edu (אורכב 12.04.2009 בארכיון Wayback Machine)
- ^ "Oil Absorption" (PDF). Guy Crosby. בספטמבר 2012. נבדק ב-2019-05-26.
{{cite web}}: (עזרה)
38162075טיגון עדין